CÒLTO, CULTO, CÓLTO: LE TRE DIMENSIONI DELLA GASTRONOMIA
Vi spiego perché Merende Slow intreccia gusto, conoscenza e responsabilità
di Sara Marani, Docente di Scienza e Cultura dell’Alimentazione
La gastronomia, come lucidamente affermava Jean Anthelme Brillat-Savarin nella sua “Fisiologia del gusto”, trascende la mera necessità biologica, costituendo un pilastro fondamentale dell’esistenza umana. Egli la definiva “arbitra della vita”, evidenziando come dal primo vagito all’ultimo respiro, il cibo sia intrinsecamente legato alla nostra esperienza.
Questa intrinseca connessione si manifesta in una triplice dimensione che possiamo esplorare attraverso il gioco semantico delle parole “colto”, “culto” e “colto”:
- Còlto (di cultura): il cibo è espressione profonda della cultura di un popolo. Le pratiche agricole, le ricette tradizionali, i rituali conviviali e le abitudini alimentari sono il riflesso di un sapere tramandato, di un’identità collettiva che si manifesta nella preparazione e nel consumo degli alimenti. Ogni piatto racchiude storie, tradizioni e valori antropologici che definiscono l’essenza di una comunità.
- Culto: la sacralità del cibo si manifesta nelle sue connessioni con le dimensioni religiose e spirituali. Molte fedi integrano prescrizioni dietetiche, divieti alimentari e pratiche come il digiuno, che sono trasversali a diverse tradizioni.
- Cólto (coltivato): dietro ogni alimento dovrebbe esserci l’opera attenta e consapevole di chi lo ha coltivato o allevato. Il cibo “coltivato” implica un processo di cura e dedizione verso la terra, gli animali o le risorse idriche, finalizzato alla produzione di alimenti che siano veri nutrimenti, capaci di fornire energia e vitalità al corpo umano. Al contrario, l’eccessivo consumo di prodotti ultra-processati può compromettere il benessere, sottraendo risorse vitali anziché fornirle.
A partire dal secondo dopoguerra, l’industria alimentare, in sinergia con l’avanguardia della ricerca scientifica, ha orchestrato uno sviluppo vertiginoso di prodotti e ingredienti. Questa progressione, di una rapidità quasi debordante, ha generato un’opacità tale da rendere spesso ardua la piena decifrazione della loro composizione, persino per l’occhio più esperto che si soffermi sui particolari delle etichette.
Parallelamente, la trasformazione delle dinamiche familiari e sociali, inclusa l’ascesa della partecipazione femminile nel mondo del lavoro – un’epocale affermazione di emancipazione e progresso – ha inequivocabilmente rimodellato i tempi e le consuetudini dedicate alla preparazione dei pasti nell’intimità del focolare domestico. Tale mutamento è stato il fertilizzante per la mastodontica crescita dell’industria del cibo confezionato e l’inevitabile avvento della “fast food culture”, che ha ridefinito paradigmi alimentari consolidati.
Tuttavia, il dispiegarsi di questi fenomeni, osservato dagli anni Sessanta sino ai nostri giorni, ha innescato una scossa critica nel pensiero di un’ampia platea di attori: dai produttori agli chef, dai consumatori ai referenti istituzionali. Persuasi che l’attuale traiettoria sia insostenibile, questi interlocutori stanno auspicando un significativo passo di revisione, orientandosi verso un dialogo incentrato su un cibo “a chilometro consapevole”. Questa inversione di rotta non è regresso, ma una risalita alle radici di un’alimentazione che sia al contempo viva, etica e sostenibile.
L’eco dell’esigenza di una alimentazione consapevole ha risuonato anche nei corridoi istituzionali, culminando in direttive puntuali. In Emilia-Romagna la DGR n.1452 del 4 settembre 2023, con le sue “LINEE GUIDA per l’offerta di alimenti e bevande salutari e sostenibili nelle scuole”, non è un mero dettame, ma una bussola che traccia coordinate precise per la composizione nutrizionale degli snack erogati dai distributori automatici scolastici. Il suo intento primario è tessere una trama di scelte che convergano verso il pieno sviluppo del benessere e della salute degli studenti.
Nell’alveo della nostra scuola alberghiera, ci sentiamo custodi e promotori di questi principi. Abbracciamo il valore pedagogico intrinseco di tali indicazioni, traducendolo in un impegno attivo e costante verso un’autentica formazione al pensiero critico. E sebbene la rotta sia ingombrata dagli scogli di vincoli contrattuali e da meccanismi amministrativi che talvolta incatenano l’offerta delle macchinette, la nostra istituzione non si arrende. Al contrario, con risoluta determinazione, perseguiamo percorsi alternativi, convinti che la cultura non possa scendere a compromessi con la qualità del nutrimento.
Il progetto “MERENDE SLOW” emerge come un faro di consapevolezza, germogliato con l’intento di responsabilizzare i nostri studenti, equipaggiandoli con gli strumenti essenziali per forgiare scelte ponderate e coltivare competenze pratiche. Questa iniziativa non si limita a un’enunciazione, ma mira a svelare una verità tangibile: la preparazione di spuntini genuini e prelibati in ambito domestico è un’arte accessibile, che richiede minime risorse temporali, ingredienti essenziali e un esiguo investimento economico. Le nostre macedonie fresche, offerte una volta al mese a tutta la comunità scolastica, si ergono a simbolo di vitalità contro l’omologazione dei prodotti ultra-trasformati. Il nostro proposito trascende la mera elargizione di una soluzione effimera; aspiriamo a conferire ai ragazzi non “l’uovo oggi”, ma “la gallina domani”: un patrimonio di capacità e conoscenze, essenziale per discernere e plasmare autonomamente uno stile di vita equilibrato.
Questa visione, intessuta dal fervore di alcuni docenti e sostenuta dall’illuminato apporto di produttori del nostro territorio, ha riscosso una vasta approvazione da diverse agenzie, enti ed istituzioni. Coldiretti stessa, riconoscendone il pregio, ha voluto tributargli il premio OSCAR GREEN – INTELLIGENZA NATURALE il 7 novembre scorso, nell’aulica cornice di Palazzo Re Enzo a Bologna, nell’ambito del suggestivo Villaggio Coldiretti. Questo riconoscimento amplifica il valore intrinseco della nostra azione formativa, catalizzatrice di una metamorfosi culturale verso un’alimentazione più consapevole e radicata.
In un’ottica di profonda visione, la Dirigente Scolastica, dott.ssa Valentina Fazio, ha espresso così le sue autorevoli considerazioni: «Questo riconoscimento è motivo di orgoglio per tutto il nostro Istituto: premia l’impegno e la creatività di docenti e studenti, che insieme hanno saputo trasformare un’idea in un’esperienza concreta di educazione alla consapevolezza alimentare e al rispetto dei tempi della natura. “Merende Slow” è stato un percorso di scoperta, di riflessione e di crescita. Ha aiutato i nostri ragazzi a comprendere quanto sia importante scegliere e valorizzare il cibo sano e sostenibile, frutto del lavoro e della passione di chi coltiva la terra. Oggi più che mai, l’educazione all’alimentazione rappresenta una priorità fondamentale: significa educare al rispetto per sé stessi, per gli altri e per l’ambiente. Un messaggio che assume un valore ancora più profondo per un istituto come il nostro, dove il cibo è cultura, formazione e responsabilità, e dove ogni scelta può diventare occasione di crescita personale e professionale.»
di Sara Marani
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